In Vino Veritas
Indipendentemente dal fatto che il vino stia invecchiando in vasche o barriques, i test vengono eseguiti periodicamente in un laboratorio per verificare lo stato del vino. Test comuni includono ° Brix, pH, acidità titolabile, zucchero residuo, zolfo libero o disponibile, zolfo totale, acidità volatile e percentuale di alcol. Test aggiuntivi includono quelli per la cristallizzazione della crema di tartaro (tartrato di idrogeno di potassio) e la precipitazione di proteine instabili a caldo; quest’ultimo test è limitato ai vini bianchi. Questi test possono essere eseguiti durante la produzione del vino e prima dell’imbottigliamento. In risposta ai risultati di questi test, un enologo può decidere l’azione correttiva appropriata, ad esempio l’aggiunta di più diossido di zolfo. Verranno eseguiti anche test sensoriali e, in risposta a questi, un enologo potrebbe intraprendere azioni correttive come l’aggiunta di una proteina per ammorbidire il gusto del vino.
Brix è una misura dei solidi solubili nel succo d’uva e rappresenta non solo gli zuccheri ma comprende anche molte altre sostanze solubili come sali, acidi e tannini, talvolta chiamati solidi solubili totali (TSS).
Poiché lo zucchero è il composto dominante nel succo d’uva, queste unità sono effettivamente una misura del livello di zucchero. Il livello di zucchero nell’uva determina il contenuto alcolico finale del vino e l’indice indiretto della maturità dell’uva. Brix (Bx in breve) è misurato in grammi per cento grammi di soluzione, quindi 20 Bx significa che 100 grammi di succo contengono 20 g di composti disciolti. Ci sono altre misure comuni di contenuto zuccherino di uva, gravità specifica, Oechsle (Germania) e Beaume (Francia). Nel Baumé francese (Be ° o Bé ° in breve) uno Be ° corrisponde approssimativamente all’1% di alcol. One Be ° è uguale a 1,8 Brix, cioè 1,8 grammi di zucchero per cento grammi. Pertanto, per ottenere l’alcol per cento l’enologo aggiunge 1,8 grammi per 100 ml o 18 grammi per litro – una pratica nota come chaptalization, che è illegale in alcuni paesi e in California. Brix viene solitamente misurato con un rifrattometro mentre gli altri metodi utilizzano un idrometro. Generalmente, gli idrometri sono un’alternativa più economica.
Il test di acidità volatile verifica se nel vino sono presenti acidi distillabili a vapore. Principalmente presente è l’acido acetico (il componente dominante dell’aceto), ma si possono trovare anche acido lattico, butirrico, propionico e formico. Di solito il test controlla ancora questi acidi in un contante, ma ci sono altri metodi disponibili come HPLC, gascromatografia e metodi enzimatici. La quantità di acidità volatile trovata nelle uve sane è trascurabile, perché è un sottoprodotto del metabolismo microbico. Poiché i batteri dell’acido acetico richiedono la crescita dell’ossigeno, l’eliminazione di qualsiasi aria nei contenitori del vino e l’aggiunta di anidride solforosa ne limiteranno la crescita. Rifiutare l’uva ammuffita impedisce anche possibili problemi associati ai batteri dell’acido acetico. Uso di anidride solforosa e inoculazione con un basso V A. produrre ceppo di Saccharomyces può dissuadere il lievito che produce acido acetico. Un metodo relativamente nuovo per la rimozione dell’acidità volatile da un vino è l’osmosi inversa. Anche la miscelazione può aiutare: un vino con alta V.A. può essere filtrato (per rimuovere il responsabile del microbo) e miscelato con un basso V.A. vino, in modo che il livello dell’acido acetico sia inferiore alla soglia sensoriale.
